• Gabrielle

Veganer Schokoladenkuchen und was dahinter steckt

Das ist etwas, was mich schon länger beschäftigt. Ich bin kein großer Freund von Schokolade - man hat sie immer überall kleben und die Krümel des Kuchens scheinen ein ständiger, ungewollter Begleiter. Da aber natürlich Schokoladenkuchen zu einem guten Repertoire gehört, vertraue ich, schon seitdem ich vegan lebe, auf ein Rezept, dessen Produkt ich mir auch mal zwischendurch reinschiebe. Der Kuchen ist fluffig, saftig, kann dünn geschnitten werden, nicht zu süß. Für feine Nuancen verwende ich zwei unterschiedliche Bio-Kakaosorten. Einerseits ist das der typische und in Deutschland verbreitetste schwach entölte Kakao, wobei es sich um alkalisierten Kakao handelt. Dabei wird die Kakaomasse von der immanenten Säure (und Kakaobutter) durch natürliche Alkalisalze befreit, wodurch das Pulver dunkler, geschmeidiger und milder wird. Die andere Sorte ist der unbehandelte Kakao, der noch bitter und intensiv schmeckt. Der ist es übrigens auch, der ursprünglich dem Red Velvet Cake seinen Namen verliehen hat. Wenn gebacken, hat der rohe Kakao eine rötliche Farbe und wenn man viel davon in den Teig macht, dann wird der Kuchen auch samtig weich. Denn das macht einen guten Schokoladenkuchen aus - die Säure des Kakaos lässt den Kuchen luftig werden und feinporig, ohne eine Tonne Backpulver reinwerfen zu müssen. Deshalb muss viel Kakao in einen Schokoladenkuchen!

Aber mir hat darin doch immer etwas gefehlt und die Vanillepaste, welche es meistens für Rezepte verlangt, wollte ich nicht für einen Schokoladenkuchen verschwenden, weil sie schlichtweg nicht wahrgenommen wird. Die nachfolgenden Recherchen und Tests haben ergeben, dass es ganz einfach ist. Starker frischer Espresso. Der verstärkt den Geschmack des Kakaos enorm.


Der Kaffee dafür stammt übrigens von einem Hamburger Kollektiv mit Direktbezug. Die Produzenten werden weit überdurchschnittlich bezahlt. Bei Kakao und Schokolade ist es für mich als Kleinstunternehmerin leider schwieriger, nachhaltige Anbieter zu finden. Durch den Brexit ist der Bezug aus England leider nicht mehr machbar, was schmerzt, da dort ein veganes Unternehmen ansässig ist, das seit langer Zeit fair handelt. Einmal hatte ich angefragt, weshalb sie nicht mehr das "fairtrade"-Siegel führen. Die Antwort war, dass dieses nicht mehr ihren Anforderungen entspricht. Dass "fairtrade", also die Produkte unter dem Siegel der international agierenden Fairtrade Labelling Organizations (kurz FLO) nicht unbedingt solche Idealisten sind wie ich, war mir schon ein Weilchen klar. Deswegen greife ich auch lieber zu GEPA oder ähnlichen Anbietern wenn möglich. Bei meinen Zutaten möchte ich aber Verpackung und idealerweise durch größere Abnahmemengen auch Geld sparen, weshalb es mindestens Kilopackungen sein sollten. Die 25 Kilo, wie ich sie am liebsten direkt vom Händler beziehen würde, kann Mansfield Park aktuell nicht schnell genug verarbeiten und nur schwer lagern. Also hat mich meine Suche nach fair gehandeltem Kakao und Schokolade durch die Tiefen des Internets getrieben. Ich habe viel über die Standards von FLO und UTZ gelesen, also jene Siegel, auf die man bzgl. Kakao(produkten) am häufigsten stößt. Wenn Bäuerinnen und Bauern unter diesen Standards produzieren, verpflichten sie sich dazu, ihr Land nachhaltig zu bewirtschaften und ihren Arbeitern einen gewissen Lohn zu bezahlen. Hier sollte man wissen, dass Kakao ursprünglich aus Südamerika stammt, der meiste davon heutzutage jedoch auf kleinen Farmen in Afrika angebaut wird. Die Gewinnung von Kakao ist zeitintensiv, denn der Baum trägt ganzjährig, entsprechend müssen die Früchte ständig kontrolliert werden, bevor man sie von Hand erntet. Die Früchte werden dann vom Fleisch getrennt, fermentiert und getrocknet. Um ein Kilo Kakao herzustellen bedarf es der Jahresernte eines ganzen Baumes. Laut Rittersport ist eine ganze Kakaofrucht in einer Tafel Vollmilchschokolade, entsprechend mehr, wenn es mindestens Zartbitter Schokolade ist. Die Kleinbauern und -bäuerinnen, welche den Großteil des Anbaus stemmen, agieren meist in Zusammenschlüssen, da z. B. das "fairtrade"-Siegel teuer ist und der Vertrieb außerhalb einer Art Kollektivs schwierig. Hier kommen also Produzenten zusammen, die unterschiedliche Standards, Kakaosorten und Mengen haben. Dies wiederum hat bei der FLO zu dem Konzept der Mischprodukte und Mengenausgleiche geführt. Da werden "fair" produzierte Rohstoffe mit konventionellen vermischt. Das wird dann für den Endverbraucher wenig erkenntlich deklariert. So stellt beispielsweise eine Firma in Franken die gleiche vegane weiße Schokolade für Penny und für Edeka her, die erstere ist "fairtrade", die andere nicht, obwohl es das gleiche Produkt ist. Da kann ich aber drüber hinwegsehen, nicht aber über die Tatsache, dass die Zusammenschlüsse die verpackten Kakaobohnen an Zwischenhändler großer Firmen abgeben, die große Mengen abnehmen. Das drückt den Preis und das finde ich nicht fair. Denn die "fairen" Kakaobohnen werden zwar zu einem um 13,4% höheren Minimumpreis verkauft als der Weltmarktpreis, aber nicht hoch genug, um die Lebenserhaltungskosten einer Bauernfamilie abzudecken, was wiederum zu Kinderarbeit führt - denn das sind billige Arbeitskräfte. Das heißt also, Schokolade zu kaufen, die ohne jegliche moralische und ökologische Standards produziert wurde, ist keine Option. Das sollte niemand in der westlichen Welt machen, wo 70 % der weltweit produzierten Schokolade konsumiert werden. Aber die Preise der FLO reagieren nicht auf mögliche Missernten oder Inflation, die es schlichtweg gibt, sondern die Firmen hinter "fairtrade" zahlen seit Jahren den von oben diktierten Preis. Deshalb ist Direktbezug tatsächlich die einzige Option für Kakao und Schokolade. Hier bekommen weder Großhändler noch Importeure etwas vom Kuchen ab. Alles fließt an jene, die die Arbeit haben. Das garantiert, dass die Produzenten von dem Ertrag leben können. Und nicht anders darf es sein.


Gute Kakaoerzeugnisse dürfen und können nicht billig sein. Wenn 1 kg Bio-Kakaopulver, das als fair deklariert ist, 12,99€ kostet, ist es schwer sich vorzustellen, was hinter dem Preis von 6,99€ der gleichen Menge Kakao ohne jegliche Standards steckt. Also treibt mich mein grenzenloser Idealismus weiterhin durch das Internet, wo ich schon viele Stunden mit der Recherche nach Kakao verbracht habe, der nicht als ganze Kakaobohnen günstig bei den Bauern und Bäuerinnen eingekauft, aber dann in Europa teurer verarbeitet und abgepackt wird. Da machen wieder die anderen das Geld, lassen das Know-How in den entwickelten Ländern, verkaufen ihr Produkt aber als fair. Laut Cacaomama bekommen deshalb die Bauern und Bäuerinnen letztendlich nur 3 % des Gewinns von verkaufter Schokolade. Demgegenüber gehen 20% an die Verarbeiter. Alle Firmen, die Bio-Kakaopulver in Europa vertreiben und auf die ich bisher gestoßen bin, verschiffen die Kakaobohnen und verarbeiten diese z.B. in den Niederlande.

Ich aber suche nach einem Hersteller, der idealerweise alles von "bean to bar" macht und eben das Äquivalent für Kakao. Das ist wirklich nicht einfach. Bei Schokolade habe ich nun die Firma Zotter gefunden, die schon seit langem nach hohen Standards direkt nebenan in Österreich produziert. Besonders freue ich mich aber über meine Entdeckung von Pacari, die in Ecuador geschmacklich ganz hervorragende Schokolade aus Edelkakao herstellen. Die gehen nochmal einen Schritt weiter als Zotter und verarbeiten dort, wo auch der Kakao angebaut wird. Die Preise sind somit unabhängig vom Weltkakao, dessen Preis sich übrigens nach Vorgaben Ghanas und der Elfenbeinküste richtet. Dort geht es nicht fair zu, denn in diesen zwei Ländern, welche die weltweit größten Produzenten von Kakao sind, verdienen die zwei Millionen Kakaobauern im Schnitt weniger als einen US-Dollar am Tag, was deutlich unter der Grenze für absolute Armut von 1,90 US-Dollar liegt. Also kaufe ich das Kilo vegane Kuvertüre für etwa 17,00€. Das wird dann für mich in Großgebinden nach Deutschland geschifft, was hoffentlich auch bald für dich in einem separatem Onlineshop für Backzutaten käuflich zu erwerben sein wird. Dann lohnt sich der Container wenigstens für alle.

Beim Kakaopulver dauert die Recherche noch an. Auf dem Weg bin ich über Uncommon Cacao gestolpert, die versuchen, die Schokoladenwelt neu aufzuziehen und transparenter zu machen. Denn bisher ist das meiste doch nur Gewäsch von europäischen Firmen, die vorgeben nachhaltig zu agieren, ohne aber wirklich Auskunft geben zu wollen oder dort Abstriche machen, wo ich es nicht möchte. Kakaopulver sollte nicht in Europa gepantscht werden mit maximaler Gewinnoptimierung für große Firmen, die "preisempfindlich" sind. Natürlich sind sie preisempfindlich - sie wollen so viel Geld wie möglich auf Kosten anderer machen. Also versuche ich eben alleine jene zu unterstützen, die die tatsächliche Arbeit haben. Mal sehen, wie es weitergeht.


Quellen:

Zu den Verhältnissen der Kakaobauern und -bäuerinnen:

https://www.deutschlandfunkkultur.de/kakaoanbau-in-der-elfenbeinkueste-wo-schokolade-nicht.979.de.html?dram:article_id=471486


Eine Untersuchung zu den tatsächlichen Kosten von Schokolade, die von Tony's in Auftrag gegeben wurde:

https://trueprice.org/wp-content/uploads/2018/11/The-True-Price-of-Cocoa.-Progress-Tonys-Chocolonely-2018.pdf


Interview der Mitgründerin von Uncommon Cacao: https://podtail.com/de/podcast/well-tempered/episode-19-emily-stone-ceo-of-uncommon-cacao/

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