• Gabrielle

No-Butter Cream für moderne Torten

Die Basis ist eine sogenannte deutsche Buttercreme. Die ist wenig gerühmt. Denn wenn ich mich so bei inspirierenden Tortenherstellern umschaue, verwenden die alle "Swiss meringue buttercream". Das ist ganz viel Eiweiß mit Butter und Zucker. In vegan geht das nicht. Natürlich gibt es Aquafaba, das sich vergleichbar aufschlagen lässt, aber meiner Erfahrung nach ist das auf Dauer schlichtweg nicht so stabil und trennt sich auch gerne mal von dem Fett, wenn man es wagt, die Creme nach dem Kühlen auch nur schief anzusehen. Und letztendlich ist es auch nur aufgeschlagene Lake von eingemachten Kichererbsen. Nichts gegen Aquafaba! Ich finde, die Person, die entdeckt hat, dass die Flüssigkeit von eingekochten Kirchererbsen im Verhalten jenem von Eiweiß ähnlich ist, sollte einen Nobelpreis bekommen! Das Eiweiß besteht aus Wasser und Protein. Beim Aufschlagen bilden die Eiweiße eine Schutzhülle um immer kleiner werdenden Luftbläschen und stabilisieren diese. Gemeinsam mit Zucker entsteht dann luftiges Baiser. Genau das gleich bei Aquafaba, denn die Kichererbsen sind die Quelle des Proteins. Jedoch ist die Intensität davon natürlich geringer. Man kann es einkochen. Man kann auch den Zucker zu Sirup verarbeiten und Weinstein hinzufügen um die pflanzliche Meringue zu stabilisieren (das wäre dann "Italian meringue buttercream"), aber für mich ist das schlichtweg zu viel Zeitaufwand. Und Zeit ist Geld in einem kleinen Unternehmen.

Also habe ich viel probiert, experimentiert, geschleckt und kam dann wieder auf die deutsche Buttercreme zurück. Die besteht zu 70 Prozent aus Vanillepudding, was den hohen Fettanteil wunderbar ausbalanciert, einen dezenten Geschmack und eine cremige Textur verleiht. Es bedarf nicht einer Trillion Eier um eine luftige Creme zu kreieren, die stand- und schmackhaft ist, sondern nur Geduld.

Zuerst muss der Pudding gekocht werden und komplett auf Zimmertemperatur herunter kühlen. Während der so vor sich hin ruht, muss das weiche, aber nicht davon fließende Fett aufgeschlagen werden. Das dauert etwa eine halbe Stunde und viel vom Rand und Boden Lösen bis selbst die kleinsten Stückchen aufgelöst und -geschlagen sind. Bestes Indiz ist eine off-white Farbe - zu Deutsch am treffendsten mit Eierschalen-Weiß zu bezeichnen -, aber auch ein etwa verdreifachtes Volumen in der Schüssel. Viel Luft ist eingearbeitet. Jetzt sollte Lebensmittelfarbe oder angedicktes Fruchtpüree eingearbeitet werden wenn gewünscht, nämlich bevor der Pudding dazu kommt. Der muss davor glatt gerührt und passiert werden, um der Gefahr kleiner Klümpchen vorzubeugen, die auf der Torte sichtbar wären.

Der Feinschliff kommt nun - auf der niedrigsten Geschwindigkeit wird nach und nach Pudding zum aufgeschlagenen Fett hinzugegeben, eingearbeitet und die luftige Creme etwas feinporiger gerührt, damit sie dann auf der Torte glatt und makellos erscheint.



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