Fabelhafte Zimtschnecken und wo man sie findet

Als Mansfield Park gegründet wurde, bestand das Hauptprojekt darin, gute Zimtschnecken nach Berlin zu bringen. Damals war Zeit für Brot noch unbekannt, und nur wenige Cafés boten Zimtschnecken an. Heute scheint sich jedes Café dazu verpflichtet zu fühlen, irgendeine Form von Zimtschnecke herzustellen. Aufgrund meiner amerikanischen Wurzeln und unserer Familientradition, jedes Weihnachten Zimtschnecken zu essen, weiß ich nur zu gut, wie die riesigen, saftigen Schnecken von Cinnabon einst geschmeckt haben. Ich wollte etwas Ähnliches in einer veganen Variante kreieren. Es mussten genau diese großen, weichen Schnecken sein, die auf der Zunge zergehen und mit einer Glasur überzogen sind – und nicht die schwedische Variante, „Kanelbullar“ genannt, die oft mit viel Abstand zueinander gebacken wird und daher dazu neigt, eine Kruste zu bilden und trocken zu werden. Ich sehne mich immer nach einer großen Schnecke mit viel luftigem Hefeteig.

Also wurde ein erprobtes Familienrezept aus den USA veganisiert, unzählige Male getestet und über Jahre hinweg verfeinert.

Alles beginnt mit den richtigen Zutaten:

1. Kuhmilch wurde schlichtweg durch Sojamilch ersetzt – und nicht durch Wasser, wie es oft vorgeschlagen wird. Der Teig sollte reichhaltig sein, und Wasser erscheint dafür einfach ungeeignet; insbesondere, da Wasser beim Backen schlichtweg verdunstet, während pflanzliche Milch im Vergleich dazu mehr Substanz bietet. Es muss aber Sojamilch sein, kein anderer veganer Milchersatz!

2. Anstelle von Butter kommt für die Zimtschnecken eine hochwertige, pflanzliche Margarine zum Einsatz. Öl funktioniert hier nicht, da die benötigte Fettmenge nicht einfach durch flüssiges Öl ersetzt werden kann. Der verhältnismäßig hohe Fettanteil – verglichen etwa mit einem Pizzateig, dem auf 500 g Mehl nur wenige Esslöffel Fett zugesetzt werden – ist entscheidend, um den Schnecken Geschmack zu verleihen (Fett fungiert als Geschmacksträger) und ihre Konsistenz weniger zäh, dafür aber saftig und somit zart, leicht zu kauen zu gestalten. Ganz ähnlich wie bei Brioche-Gebäck. Da die üblichen Eier – die ihrerseits teilweise aus Fett bestehen – entfallen, wurde die Margarinemenge zusätzlich erhöht.

3. Als Hefe wird ein hochwertiges, feinkörniges Trockenhefeprodukt aus Italien verwendet, da es sich leichter dosieren lässt, schnell reagiert und länger haltbar ist als Frischhefe. Die Handhabung ist zudem einfacher, da man nicht mit einem halben Würfel Frischhefe zurückbleibt, der dann ungenutzt herumliegt. Außerdem lässt sich die Trockenhefe ganz einfach aktivieren: Man gibt etwas Zucker hinzu und verrührt sie mit lauwarmer Milch. Anschließend deckt man die Mischung mit einem Tuch ab und lässt sie etwa 5 Minuten lang gehen. Außerdem rate ich davon ab, Hefe von einem Bio-Anbieter zu verwenden, da ich persönlich finde, dass Bio-Hefe einen seltsamen Geruch hat.

   
   

Teigzubereitung: Nach eingehender Recherche bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es am besten ist, einen Vorteig zuzubereiten mit 300 g vom Mehl, dem Hefegemisch und Milch. Daraus wird eine glatte Paste gerührt, was einige Minuten dauert. Dann werden bis auf die Margarine die restlichen Zutaten in die Rührschüssel gegeben werden. Dadurch kann sich das Gluten schonmal entwickeln. Gluten ist das, was man in einem Hefeteig braucht, anders als bei einem schönen, lockeren Kuchen. Daher muss man lange kneten, etwa 10 Minuten von Hand. Das Fett wird erst dann hinzugefügt, wenn Mehl, Milch und Zucker bereits zu einem klebrigen, unansehnlichen Teig geworden sind. Erst mit dem Fett wird daraus eine schöne, glatte und gut zu verarbeitende Kugel. Aber um das zu erreichen, muss man noch etwas kneten! Wenn du das Rezept macht, wirst du dir zuerst denken, dass mit der Menge an Sojamilch nie ein guter Teig aus der klebrigen Masse wird. Aber glaub mir, das wird es! Wir brauchen das viele Sojaprotein um einen saftigen Teig zu bekommen, damit mit ihm aber gearbeitet werden kann, MUSS GEKNETET WERDEN! Viel! Die Küchenmaschine legt dann auch erst richtig los, wenn alle Zutaten in der Schüssel sind und knetet etwa fünf endlos lange Minuten, bis sich der Teig vollständig vom Rand und Boden der Schüssel löst. Man sollte auf keinen Fall vorher aufhören. Das Gluten ist notwendig, um die ganze Flüssigkeit und Margarine in einen formbaren Klumpen zu verwandeln, der weder an Fingern noch Oberflächen klebt und wo du verführt wärst, einfach mehr Mehl hinzuzufügen, damit er weniger klebt. Mach das bloß nicht, denn zusätzliches Mehl würde die Zimtschnecken nur austrocknen. Das willst du nicht, also musst du kneten! Mach das entweder mit einer KitchenAid o.ä. oder von Hand, nicht aber mit einem Handrührgerät.

So muss es aussehen, wenn der Teig genug geknetet wurde. Jetzt darf er gehen.

Für die erste Ruhephase kommt der Teig in eine große, gut geölte Schüssel. Achte darauf, den Teig durch Wenden in der Schüssel rundum einzufetten. Anschließend decke ich ihn locker mit Frischhaltefolie ab. Locker, denn mir ist es einmal passiert, dass der Teig bei fest verschlossener Folie irgendwann die Luft verlor und sich Alkohol bildete – das war wirklich ekelhaft. Ich verwende Frischhaltefolie, weil sie sich dem aufgehenden Teig sanft anpasst und ich schon zu viele feuchte Küchentücher ruiniert habe.

Gehenlassen: Früher ließ ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, denn – und das ist wichtig – so bilden sich viele kleine Bläschen. Diese wollen wir und nicht die großen, wie zum Beispiel bei Pizzateig. Ein süßer Hefeteig muss feinporig sein, und das erreicht man nur durch langsames Gehen. Der Teig entwickelt sich dadurch viel gleichmäßiger und lässt sich beim Ausrollen deutlich besser verarbeiten. Da er Teig aber recht lange kalt bleibt, dauert die zweite Gehphase entsprechend länger. Wenn du dich für die Kühlschrankvariante entscheidest – und das ist wichtig – ist es absolut wichtig, dass die Zimtschnecken warm sind, bevor sie in den Ofen kommen. Sie müssen sich in der Backform berühren, also zusammengewachsen und lauwarm sein. Andernfalls erhältst du sehr braune Zimtschnecken – und das willst du sicher nicht! Sie wären dann trocken und hätten eine harte Kruste. Das. Ist. Schlecht. Die Alternative zum ersten Gehen im Kühlschrank besteht darin, dem Teig etwa eine Stunde lang Zeit in einer warmen Umgebung zu geben. Ich stelle ihn dafür gerne auf den Heizkörper, wo die Temperatur stets gleich bleibt – bei gemütlich warmen 25 °C.

Ausrollen: Achte darauf, dass der Teig nicht zu dünn wird. Fingerdick ist hier das richtige Maß. So entstehen saftige Schnecken. Denn ich habe auch schon jene schicken Zimtschnecken ausprobiert, die aus vielen dünnen Schichten spiralförmig aufgerollt werden. Doch diese trocknen schnell aus und schmecken wirklich nicht gut. Es sollte viel saftiger Teig sein – einer, den man genussvoll zusammendrücken und dekadent, aber auch leicht auseinanderzupfen kann. Er muss in der Lage sein, die Zimtfüllung aufzunehmen. Deshalb achte ich beim Ausrollen stets weniger auf die Breite als vielmehr auf die Länge des Teigs – jede Schnecke soll am Ende 6 cm breit sein. Wenn du den Teig also nach dem ersten Gehen aus der Schüssel nimmst, lass ihn nicht zusammensacken und verwende nicht zu viel Mehl. Bestäube ihn lediglich hauchdünn, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Wichtig ist zudem, dass der Teig gleichmäßig ausgerollt wird und die Ecken nicht zu dünn werden; deshalb sollten diese möglichst wenig überrollt, sondern besser vorsichtig in die richtige Form gezogen werden. Schöne, saubere Ecken sind auch wichtig. Denn wenn später die Zimtfüllung aufgetragen und der Teig aufgerollt wird, sollen schließlich die Randstücke nicht total verkümmert sein.

Die Füllung besteht aus einer homogenen Paste – einem cremigen Aufstrich. Überall sollte die gleiche Menge an Zimt, Zucker und Margarine verteilt sein. Am einfachsten gelingt das, indem man aus weicher Margarine, weißem und braunem Zucker sowie gutem Ceylon-Zimt eine cremige Masse anrührt. Diese lässt sich dann dünn und gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verstreichen. Achte darauf, die Füllung bis an alle Ränder zu verteilen – mit Ausnahme einer der beiden Längsseiten, an der der Teig später aufgerollt wird. Sobald der Teig bis zu diesem Rand hin aufgerollt ist, muss der schmale Teigstreifen fest an die Rolle angedrückt werden. Auf diese Weise behält jede einzelne Schnecke später ihre Form. Bei der Wahl der richtigen Backform, sollte ein Modell (oder zwei) gewählt werden, die den Schnecken genügend Platz bietet – sie sollten sich keinesfalls berühren. Ich empfehle hierfür eine runde Backform mit 26 cm Durchmesser oder zwei Kastenformen.

Wenn die Schnecken erfolgreich in die Form(en) manövriert wurden, müssen sie ein zweites Mal gehen. Je nachdem, welche Methode für das erste Gehen gewählt wurde, sollten die Schnecken nun abgedeckt mit Frischhaltefolie zwischen 30 und 90 Minuten Zeit bekommen. Und zwar so lange, bis sie aneinandergewachsen sind – das ist ein ganz entscheidender Punkt! Vorausgesetzt natürlich, es wurde keine zu große Backform gewählt. Es sollte lediglich genügend Platz bieten, sodass etwa ein halber Zentimeter Abstand zwischen den einzelnen Rollen bleibt.

Sobald die Schnecken die Form ausgefüllt haben und beim leichten Eindrücken mit dem Finger langsam wieder zurückfedern, können sie für 15 Minuten bei 170 °C gebacken werden. Sobald sie eine hellbraune Farbe annehmen, werden sie mit Alufolie abgedeckt. Also: Folie drauf, die Form drehen und nochmals ca. 15 Minuten weiterbacken. Das beste Indiz dafür, dass die Zimtschnecken danach fertig sind, ist, wenn die Schnecken in der Mitte leicht aufgerissen sind. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit geschmolzener Margarine bestreichen. Dies ist ein entscheidender Schritt auf dem Weg zu einer saftigen Zimtschnecke – GANZ OHNE harte Kruste. Wer trockene, brotartige Brötchen bevorzugt, kann natürlich auch ohne Alufolie backen und sie so quasi verbrennen lassen. Wer jedoch auf wirklich erstklassige Schnecken aus ist, sollte sie unbedingt mit Margarine bestreichen. Bei „Mansfield Park“ bildet eine dicke, reichhaltige Glasur mit Karamell- und Vanillenoten den krönenden Abschluss. Diese schützt die Schnecken zudem davor, nachträglich auszutrocknen. Das heißt jedoch nicht, dass sie am nächsten Tag immer noch genauso köstlich schmecken. Hefeteig ist einfach nichts für den nächsten Tag. Er muss sofort verputzt werden!

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Hier hätten die Schnecken in der Mitte etwas länger gebraucht - sind noch nicht so hoch wie die äußeren und noch bissel blass. Also paar Minuten länger backen, wenn sie nach 30 Minuten so aussehen.

Zum Schluss noch ein kurzer Bericht über Zimtschnecken in Berlin: Mein Partner hat einmal eine von Zeit für Brot probiert. Sie war bei Weitem nicht so fluffig und großartig, wie die dort übliche lange Schlange vermuten lassen würde. Die nicht-veganen Varianten schmecken zudem widerlich stark nach Kuh (= Butter). Eine Zimtschnecke, mit der ich mich durchaus anfreunden kann, gibt es hingegen bei Cinnamood. Der Teig hat eine angenehme Konsistenz – das wäre also meine Empfehlung, falls du gerade Heißhunger auf eine einzelne Schnecke hast und nicht selbst backen möchtest.

Vielen Dank fürs Lesen und jetzt ran an den Hefeteig!